География ЮАР

Первые капские поселенцы придумали рецепт «пойкикос» (potjiekos), чтобы тушить толстые куски дичи, баранины и говядины. Затем его с успехом использовали буры во время «Великого переселения» в начале девятнадцатого века. Переселенцы, кочующие скотоводы, охотники и перевозчики между селениями готовили пойкикос в традиционном чугунном горшке на трёх ножках, который можно было поставить или повесить куда угодно и для поддержания кипения в котором не надо было много огня. Кроме того, требовались очень простые ингредиенты: жирный кусок мяса, несколько картофелин и лук — вот и всё, что было нужно для приготовления вкусной еды.

Что необходимо: Пойкикос интересно готовить и приятно есть. При выборе ингредиентов вы можете дать волю своей фантазии. Подготовив подходящий горшок и разведя огонь, слегка подрумяньте мясо и лук, добавьте немного бульона и специй и варите не доводя до кипения, пока мясо не станет мягким.

Для пойкикос лучше всего брать куски мяса с множеством сухожилий, которые при долгой варке размягчаются, выделяют желатин и приятный мясной запах. Прочее мясо, например, оленина и дичь, прекрасно подходят для пойкикос, но курицу и рыбу варить так долго не следует.

Горшок. Чугунный горшок на трёх ножках с ручкой подойдёт лучше всего, хотя вместо него можно использовать и чугунный горшок с плоским дном и плотно закрывающейся крышкой, если поместить его над огнём на кирпичах или треножнике. Убедитесь, что крышка плотно прилегает к горшку, ручка может выдерживать значительную нагрузку, а на самом горшке нет трещин. Новые горшки следует подвергнуть специальной обработке: удалить лак, если он нанесён на внутренности горшка, и обработать его стенки горячим маслом для предотвращения образования ржавчины.

Приготовление. В отличие от braai, когда от того, какое дерево вы выберете для разжигания огня, зависит вкус мяса, в данном случае можно использовать любую древесину или угли. Когда горшок как следует нагреется, следует только иногда добавлять дрова или угли для поддержания слабого огня. Можно неподалёку развести другой огонь, откуда потом брать угли для приготовления пойкикос.

Как только вы развели огонь и подготовили все ингредиенты, добавьте в горшок жир или жирный кусок мяса. Когда горшок разогреется, добавьте порезанное на порции мясо и тщательно подрумяньте его с обеих сторон. Подрумянивать мясо необходимо, поскольку это не только позволит вам сохранить аромат мяса, но и улучшит его внешний вид. Затем, нарежьте несколько луковиц и головок чеснока, добавьте их в мясо и сотируйте, пока они не станут бесцветными. Добавьте специи и зелень. Наконец, добавьте немного вина или мясного бульона, но помните, что требуется лишь небольшое количество жидкости. Если вам кажется, что мясо стало слишком сухим, добавьте ещё немного жидкости. Пойкикос, в котором слишком много воды, теряет и вкус и аромат.

Тем временем, нарежьте овощи. Выложите их на мясо, причём вниз кладите те овощи, которые готовятся дольше других. Помните, что помешивать рекомендуется только при подрумянивании мяса и сотировании лука и чеснока.

Гарнир должен быть как можно более простым, например, это может быть салат и домашний хлеб (potbrood). Вместо хлеба можно подать сваренный рис или кукурузную кашу (pap).