География ЮАР

Кулинарные традиции Южной Африки так же разнообразны, как и народы, населяющие нашу страну, которую некоторые учёные считают колыбелью человечества.

В 1652 г. на Капском полуострове высадилась экспедиция голландской Вест-Индской компании. Колонисты должны были обеспечивать продовольствием корабли, направлявшиеся в Индию из Нидерландов. В еду первые поселенцы употребляли как местные, так и европейские растения — анис, лавр, каперс, фенхель, хрен, чеснок, иссоп, пимпернель (красноголовик), розмарин, шалфей, чабер. Племена готтентотов (койкойнов), с незапамятных времён населявшие мыс Доброй Надежды, научили европейцев использовать африканские травы.

Хотя готтентоты были преимущественно собирателями, они разводили овец и прочий скот. Уже в те времена появилось одно из самых главных блюд бурской кухни — ватербломекибреди (waterblommetjiebredie). Оно готовится из водяных цветов (waterblommetjies; Aponogeton distacchyous), щавеля и кусочков жирной ягнятины.

Немецкие солдаты, которые поступали на службу в местный гарнизон, женились на голландках и оставались в Южной Африке, не привнесли в капскую кухню новых блюд, пожалуй, за исключением копчёных колбасок буреворс (boerewors).

Голландцы ввозили в колонию на мысе Доброй Надежды рабов с Явы, Суматры и Мадагаскара. С их прибытием южноафриканская кухня обогатилась новыми блюдами и рецептами. Малайцы использовали ароматные восточные приправы, придавшие капским блюдам оригинальные вкусовые оттенки. Они также искусно приспосабливали свои традиционные рецепты к местным условиям. В малайском боботи (bobotie) резкий вкус чили передавался с помощью имевшихся в изобилии миндаля, кураги и листьев лимона. Так появилось новое блюдо — капский боботи. Малайцы, помимо этого, ввели в традиционную южноафриканскую кухню бреди (bredi; рагу из ягнёнка с овощами), сосаки (sosatie; кусочки острого мяса, приготовленные на гриле) и бреяни (breyani; острое мясное блюдо). Они также научили жителей колонии готовить восточные соления и маринады.

В XVII веке в Капскую колонию прибыли французские гугеноты, спасаясь от преследований католиков. Они поселились в плодородной долине у реки Берг и основали город, который теперь называется Франсхук, то есть «французский угол». Галльское влияние проявилось в том, что изменился порядок подачи блюд. Теперь вначале подавали суп, затем — второе, а потом — десерт и фрукты. Это противоречило голландской традиции, когда на стол выставлялись все кушанья сразу, и гость выбирал то, что ему хотелось. Прототипом многих южноафриканского блюда скилпайкис (skilpaadjies; печень и мясо, обжаренные в жире) является французский андюиль (andouille), а рецепты бурских котлет с кориандром, гвоздикой и чёрным перцем можно обнаружить во французских кулинарных книгах шестнадцатого столетия. Мосболлекис (mosbolletjies; сладкие анисовые булочки, приготовленные на дрожжах из бродившего виноградного сока) — это точный аналог европейских бискотти (biscotti).

К концу XVIII в. на Капе сформировалась кулинарная традиция, которая впитала традиции бурской, малайской и готтентотской кухни. Кроме того, она вобрала в себя некоторые элементы кухни народов банту (чёрных африканцев).

Великобритания, расширявшая торговые связи с Востоком и стремившаяся взять под свой контроль морской путь в Азию, захватила Капскую колонию и в 1814 г. официально включила её в свою империю. Английский завтрак заменил голландский обычай подавать утром на стол то, что осталось со вчерашнего ужина. Другим важным нововведением были дрожжи, которые использовались для приготовления пирогов и пудингов. Теперь на обеденных столах появилось английское жареное мясо. «Культура пудингов», вроде пудинга-рулета (rolly-poly) и королевского пудинга из хлеба с маслом, привилась на Капе благодаря британским колонистам двадцатых годов XIX в.

В XIX в. в Южную Африку прибывало всё больше еврейских иммигрантов. В южноафриканской кухне еврейские блюда встречаются нечасто. Исключение составляют фаршированная рыба, кугель (кусочки картофеля или тыквы, опущенные в жидкое тесто и приготовленные во фритюре) и маца.

В 60-х гг. XIX в., по просьбе натальских фермеров, в Южную Африку стали ввозить индийцев для работы на сахарных плантациях. В Дурбане и КваЗулу-Натале, под влиянием кухни юга Индии, рестораны славятся блюдами с карри (пряным соусом из мяса, рыбы, овощей, приправленным куркумовым корнем) и очень острыми специями.

Главной особенностью индийской кухни (в том числе вегетарианской) является использование 22 основных приправ. Считается, что специи благотворно влияют на настроение, здоровье и самочувствие. Количество трав и приправ, добавляемых при приготовлении блюд, не ограничивается и остаётся на усмотрение повара.

Ни одна из приправ не должна преобладать во вкусовом букете. Лучшие результаты достигаются путём гармоничного смешения специй и трав. Смеси из свежих трав и специй с добавлением чили, чеснока, имбиря, соли и растительного масла называются масала.

Рис — это основной ингредиент индийских кушаний, например, плова, в который часто добавляют орехи, шафран, кишмиш, чечевицу и овощи. К блюду из риса подают хлеб из печи (naan), пресный хлеб (roti), блины с добавлением специй (poora) и обжаренный дрожжевой хлеб (foolka).

Когда буры, потомки голландских колонистов, переселились на северо-восток, в места обитания африканских племён зулусов, коса, ндебеле и венда, южноафриканская кухня обогатилась традиционными блюдами народов банту. Во время своего «Великого переселения» буры питались в основном просоленным мясом (biltong), а еду готовили в трехногих чугунных горшках.

Сейчас в южноафриканской кулинарии популярно сочетание традиционных рецептов с оригинальными ингредиентами, характерными для кухни банту. В результате получается сильная и выразительная кулинарная доминанта, проявляющаяся в цвете, вкусовых качествах и ингредиентах, свежая и современная по внешнему виду и комбинациям. Южноафриканцы также используют в своих блюдах дары моря: омары, моллюски, креветки.

Южноафриканская кухня похожа на Африку. Здесь нет ювелирно украшенных, изысканных блюд; нет ничего фаршированного; нет желе и холодцов. Эта кухня по-африкански свежа, энергична, проста, очаровательна, здорова. Это целый букет разнообразных оттенков вкуса. В этом ценность и привлекательность кулинарии ЮАР. Её корни уходят вглубь столетий, а приготовление блюд здесь стало своего рода церемонией, но главное — от этих блюд получаешь удовольствие. Южноафриканцы любят есть на свежем воздухе, слушая как потрескивает огонь и глядя на вечернее небо. Еда в Южной Африке — это праздник!